La receta de los restaurantes que sobreviven a las modas y al paso del tiempo
Propietarios de locales capitalinos cuentan sus historias:
Resguardar la esencia del local, mantener la calidad y frescura de los alimentos, tener dueños presentes y cercanos a los comensales, serían las claves para mantenerse vigentes.
Por Valentina Pozo Olavarrieta, El Mercurio.
Ganarles a las modas culinarias y mantenerse en el negocio de los restaurantes, incluso por 104 años, al parecer requiere sólo de tres ingredientes. Resguardar la esencia de los locales, mantener la calidad y frescura de los alimentos, así como tener dueños presentes y cercanos a los comensales, es para los propietarios de cuatro locales capitalinos la receta perfecta para perpetuarse en el tiempo.
Y mientras tradicionales espacios como “El Parrón” y el “Da Carla” del centro bajaron la cortina en las últimas semanas, la primera boleta del “Quitapenas” acumula más de un siglo.
En 1908, un matrimonio de inmigrantes italianos decidió instalar en Recoleta 1485, frente al Cementerio General, un restaurante que sirviera tanto a los visitantes del camposanto -de ahí su nombre- como a los locatarios de las marmolerías y florerías colindantes.
Reconocido como una picada de comida chilena, ha cambiado dos veces de dueño. Hace 17 años fue adquirido por el matrimonio de José Mendoza y María Rojas, otrora comensales del recinto, quienes aseguran que lograron mantener su esencia.
Aunque reciben a extranjeros y jóvenes, Rojas dice que su público objetivo es el que ha asistido durante décadas, lo que “provoca nostalgia, ya que muchas veces dejas de ver a las personas porque simplemente ya no están. Por ejemplo, antes solía venir un grupo de cuatro hermanas, hoy sólo lo hacen tres”.
El “Ana María”, hoy especializado en carnes a la parrilla, comenzó casi por casualidad.
En su domicilio, ubicado en Unión Latino Americana, los padres del actual administrador, Agustín Romero Zúñiga, vendían ostras que traían del sur. Una tarde de 1983, mientras un cliente esperaba sus compras, le pidió a la madre de Romero, Ana María, que le hiciera unos mariscos para comer mientras terminaban su pedido.
Romero asegura que, antes de irse, el cliente dijo que volvería al día siguiente con un amigo, así que le preparara “algo más contundente y el doble de ostras. Ella hizo unos conejos escabechados, creando así el primer menú de nuestro restaurante”.
El boca a boca hizo que la mesa de comedor se hiciera chica y obligó a los dueños a ampliarse. Así nació el establecimiento en calle Club Hípico 476, donde un tímido letrero de cerámica da cuenta de su existencia y ofrece sus clásicas parrillas de ciervo, rana y wagyu, entre otras.
Para la presidenta del círculo de críticos gastronómicos, Pilar Hurtado, “los restaurantes que se mantienen en el tiempo con una clientela fiel es porque comienzan a crear su propia tradición desde el primer día. Un estilo propio e inconfundible que va traspasando las generaciones”.
Bien lo sabe Michael Oettinger, gerente general y dueño de la “Tasca de Altamar”, cuyo local en Noruega 6347, en Las Condes, acaba de cumplir 30 años ofreciendo productos del mar. También Juan Carlos Cheyre, propietario del francés “Les Assassins”, que rasguña las cinco décadas en Merced 297.
¿El secreto para continuar vigentes? Para Oettinger es simple: “La oferta ha sido siempre la misma: productos sumamente frescos, preparaciones sencillas, sin muchas salsas que esconden el sabor del pescado, y atención casi personalizada”. Cheyre coincide en la calidad y frescura de lo que se ofrece: “En los 47 años que llevamos aquí, atendiendo a presidentes y diversas figuras nacionales, todo es comprado el mismo día”.
